به گزارش اختصاصی «کالاخبر»؛ سفر به بم در روزهای پایانی زمستان ۹۹، زمانی‌که نه زمین این خطه تفتیده است و نه از آسمانش آتش می‌بارد. اصلا بهترین روزهای کرمان و بم همین ایام سال است که هوا رو به خنکی می‌گذارد. بم در ۱۱۷۸ کیلومتری پایتخت واقع است و با مرکز استان کرمان هم ۱۸۹ کیلومتر فاصله دارد. چون بم با کرمان، بُعد مسافت نسبتا قابل توجهی دارد، شبی را در کرمان مقیم شدیم تا آماده مسافرت به بم شویم. کرمانی که به دیار کریمان شناخته می‌شود و کرامت، وجه ممیزه مردم آن است. 

هنوز ساعات اولیه صبح بود که حرکت کردیم. برای رسیدن به آن دو ساعتی در راه بودیم. در مقصد، «غلامعلی بهنام‌پور»، رئیس اداره تعاون روستایی شهرستان بم منتظرمان بود. به اتفاق او به سردخانه‌ای رفتیم که متعلق به تعاون روستایی است و یکی از سوله‌های آن مهیای عرضه خرما در بورس کالا شده است. 

او ضمن اشاره به اینکه این سردخانه یکی از دو سردخانه تعاون روستایی با ظرفیت هر یک ۲ هزار تن است، گفت: «هرساله در فصل برداشت خرما که در شهریور شروع می‌شود، محصول کشاورزان پس از بسته‌بندی در سردخانه نگهداری و از سردخانه در مراحل مختلف فروش تخلیه می‌شود. معمولا جداسازی و بسته‌بندی خرما در همان مرحله اول یعنی برداشت و در باغات صورت می‌گیرد اما کشاورزان پرمحصول، خودشان محصول‌شان را می‌آورند و تحویل می‌دهند و در اینجا جدا می‌شود. کشاورزانی که محصول‌شان زیاد نیست و مثلا پنج‌ تن است، در همان باغ خود تقسیم‌بندی می‌کنند؛ کشاورزان همراه با خانواده‌شان در باغ زیراندازی پهن می‌کنند و پس از برداشت، خودشان کار جداسازی را انجام می‌دهند. اگر محصول به سردخانه بیاید در سبدهای ۱۵ کیلویی، روی نقاله ریخته می‌شود و چندنفر در دو سوی آن می‌ایستند و به‌صورت دستی جدا می‌کنند.»

اما اینکه هر جعبه چگونه وزن‌کشی می‌شود هم جالب است: «پس از بسته‌بندی، هر دوازده جعبه در یک کارتن‌ جای می‌گیرد؛ جعبه‌هایی که هر کدام ۶۰۰ تا ۶۵۰ گرم وزن دارند اما ممکن است بیشتر هم باشد که بستگی به نوع خرما دارد. هر عدد خرما، بین ۱۰ تا ۱۵ گرم وزن دارد و بر این اساس، در هر جعبه ۴۸ عدد خرما قرار می‌گیرد. به این ترتیب، هر کارتن خرما، عموما ۸ تا ۹ کیلوگرم وزن دارد اما چون بستگی به کیفیت، اندازه و محل جمع‌آوری‌شده دارد، وزن نهایی بین ۶ تا ۱۱ کیلوگرم متغیر است.»

بهنام‌پور دلیل اینکه چرا وزن هر کارتن خرما چنین بازه گسترده‌ای دارد را وابسته به میزان حجم محصول خرما و همچنین مواردی چون میزان گوشت خرما، درشتی یا ریزی خرما و آب‌دار یا کم‌آب‌بودن خرما عنوان می‌کند. 

رئیس اداره تعاون روستایی شهرستان بم درباره مناسبات کشاورز و سردخانه‌دار هم بیان کرد: «برای نگهداری خرما قراردادی میان کشاورز و مالک سردخانه منعقد می‌شود که البته برای مدتی معین است یا اگر طولانی باشد، مقطع تاریخی دارد، مثلا تا پایان خرداد سال ۹۹ با سقف مبلغ برآوردشده که دوباره پس از آن تمدید می‌شود. بر این اساس در هر مقطعی از این بازه زمانی، حجمی از بار خرما فروش برود آن مبلغ توسط سردخانه‌دار پرداخت می‌شود. هرچند معمولا خرمایی نمی‌ماند و همه فروش می‌رود و البته بعد از سال، شرایط کمیت و کیفیت خرما هم رو به تغییر می‌رود چون دوره خوب خرما، شش‌ماه اولیه پس از برداشت است.»

سخن از برداشت خرما شد که باکیفیت‌ترین خرما، آنهایی است که با کمترین فاصله از برداشت باشند. بد نیست بدانیم برداشت این محصول، در سه مرحله انجام می‌شود که بهترین آن، باری است که در مرحله دوم چیده شده باشد و از قضا ۵۰ درصد برداشت هم در همین مرحله رخ می‌دهد. اما تفاوت آن در چیست؟ «خرمای مرحله وسط به این سبب بر خرمای پس و پیش خود، ارجح است و درجه ممتاز؛ همین کیفیت باعث تفکیک زمان برداشت و باعث می‌شود خرما به سه درجه تقسیم شود. این خرما، گوشت‌دارتر، پرآب‌تر، رسیده‌تر، مشکی‌تر و درشت‌تر و میزان خرابی‌اش هم کمتر است. خرماهایی هم که کیفیت کمتری دارند، در صنایع تبدیلی استفاده می‌شود. حتی اگر به هیچ وجه مناسب خوراک انسانی نبود (مثلا پوسیده و ترشیده بود) به مصرف دام می‌رسد و به این ترتیب هیچ‌ محصول خرمایی دور ریخته نمی‌شود.» سخن از صنایع تبدیلی یعنی کارگاه‌های پخت کماچ و کلمپه‌ و کارخانه‌های شیرینی‌پزی و شکلات‌سازی شد، فراموش نکنیم از خرما، الکل هم به دست می‌آید که در این روزهای مبارزه با ویروس کرونا، بسیار به کار آمده است.

چگونگی فروش خرما نیز بسیار مهم است که رئیس اداره تعاون روستایی شهرستان بم درباره آن توضیح داد: «اگر خود کشاورز بفروشد که هیچ اما اگر بخواهد ما برایش بفروشیم، محصول هرکشاورز، کدبندی و مشخص می‌شود. ضمنا اگر سردخانه چیزی از محصول او را به فروش برساند، کارمزد هم دریافت می‌کند.» او نکاتی درباره فروش برون‌مرزی خرما، یعنی صادرات آن هم ضمیمه کرد: «برای خرمای تجاری و صادراتی مجوز مختص آن به‌ویژه اداره استاندارد صادر می‌شود که خرمای خاصی به شمار می‌رود و فرآیند آن چنین است: تاجر وزن موردنظر خود را برای خرید اعلام می‌کند. مثلا می‌گوید خرما با وزن ۶ کیلو و ۸۰۰ گرم می‌خواهم. پس از طی مراحل معمول، اگر مسیر دریا باشد، از اینجا با کامیون یخچال‌دار به بندر می‌رود، در اسکله بارگیری می‌شود و با کشتی می‌رود. اگر هم مسیر خشکی باشد که همین‌جا بار زده می‌شود.» جالب آنکه در همین اثنا دو کامیون، یکی به مقصد هلند و دیگری به مقصد روسیه از این سردخانه حرکت کردند. 

چون بحث خرمای صادراتی داغ بود، از او درباره تفاوت مصرف داخل و خارج پرسیدم: «رطوبت خرمای مصرف داخل، ۳۰ درصد است اما خرمایی که به کشورهای دیگر می‌رود، بین ۱۰ تا ۱۵ درصد رطوبت دارد چون اگر خرما آب‌دار باشد، بودن در بار و مسافت طولانی باعث خرابی آن می‌شود و ضمنا، چنانچه مصرف آن مشمول زمان شد، کیفیت خود را از دست ندهد. درنتیجه خرمای تجاری اگر ۵/۷ کیلوگرم و کم‌تر باشد، برای صادرات می‌رود. اگرچه وزن خرما نشان می‌دهد که چگونه کیفیتی دارد.»

اما حالا بد نیست از انواع خرما بدانیم؛ خرماهایی که در این خطه به دست می‌آیند: «شرق استان کرمان یعنی شهرهای بم، ریگان، نرماشیر و فهرج، سالانه ۳۰۰ هزار تن محصول خرما دارند که خرمای اصلی‌شان مضافتی است و همین هم در بم رایج است. البته خرمای زاهدی و کَلوته (کَلیته) -که بیشتر در بَزمان و جیرفت به بار می‌نشیند- هم هست ولی غالب محصول زیر کشت، مضافتی است چون هم بازارپسندتر است و هم در این شرایط اقلیمی، محصول بهتری می‌دهد و حتی صادرات بهتری هم دارد.» ضمن دانستن ویژگی‌های خرمای مضافتی، فهم سبب تفاوتش با دیگر انواع خرما، خالی از لطف نیست: «تفاوت در ضخامت پوست، میزان گوشت و میزان آب است. در جیرفت، همین نوع خرما، آبش ‎بیشتر و پوستش ضعیف‌تر است و شکننده که اگر بسته‌بندی شود، به هم می‌چسبد بنابراین شرایطی که باید داشته باشد ندارد اما مضافتی بم تا خرداد سال آینده می‌ماند، له نمی‌شود، به هم نمی‌چسبد و در هم مچاله نمی‌شود. ناگفته نماند که این تفاوت به منطقه کشا هم برمی‌گردد. اینکه مضافتی، ۳۰ تا ۳۵ درصد رطوبت دارد و کلوته، ۱۰ درصد، به‌خاطر منطقه کشت آن است.» 

در پایان، سری هم به سالن جداسازی و تقسیم‌بندی سردخانه زدیم که به گفته بهنام‌پور، در اوج برداشت خرما، «این سالن از خرما فرش می‌شود» و نیروی انسانی به کمک می‌آید چون به قول او، «علاجی نیست. خرما و گردو و پسته و تمام محصولات کشاورزی، وقتی رو نوار نقاله ریخته می‌شوند، باید با دخالت دست جدا شوند و البته در شرایط کاملا بهداشتی با روپوش و کلاه و ماسک» و پس از آن، «محلول روغنی خوراکی به آن می‌پاشند تا براق شود و شکل ظاهری‌اش، کیفیت‌دار و بازارپسند شود.»
چون صحبت از شرایط بهداشتی تفکیک خرما شد، او اگرچه معتقد است، «خرما قابل شستن نیست و میان تاجران و خرماداران چنین جا افتاده که خرما میکروب‌پذیر نیست» اما منکر هم نمی‌شود که «هر محصولی اگر شرایط بهداشتی‌اش مراعات نشود، هم اضافات به آن می‌چسبد و هم میکروبی می‌شود. به‌خصوص آنکه چون آب دارد و دچار پوسیدگی و ترشیدگی می‌شود، پس حتما می‌تواند آلوده شود و میکروب بپذیرد.»

از بم راهی نَرماشیر شدم. شهری در جنوب بم که فاصله‌ای ۳۸ کیلومتری دارد. سردخانه‌ای که قرار بود از آن بازدید کنیم، فاصله‌ای پنج کیلومتری با شهر داشت. آنجا به دیدار «مراد سلیمانی» رفتیم که به نمایندگی از اداره تعاون روستایی شهرستان نرماشیر در آنجا حاضر بود.
او درباره چگونگی دریافت خرما و نحوه نگهداری آن گفت: «پس از برداشت، اگر کشاورز بخواهد خودش بسته‌بندی کند در کارتنی که به او داده‌ایم، این کار را انجام می‌دهد و خودش تحویل می‌دهد. جز این، خودمان بعد از برداشت کارتن می‌کنیم و به کشاورز پیش‌پرداخت می‌دهیم. حتی خودمان به سفارش مشتری، می‌رویم و محصول برداشت‌شده را تحویل می‌گیریم و بسته‌بندی می‌کنیم.»
او درباره دسته‌بندی خرما اما متذکر شد که این اتفاق، «براساس مرغوب بودن» آن صورت می‌گیرد و ضمن آنکه، «خرماهایی که رطوبت بالایی دارند به مصرف داخل می‌رسند و سبک‌وزن‌ها به خارج از کشور می‌روند چون رطوبت کم‌تری دارند.»

اما اینکه تفکیک چگونه صورت می‌گیرد که این حجم عظیم بار خرما، برای هر کشاورز، طبق معاهده معقود، محفوظ بماند؟ پاسخ روشن بود: «هر قفسه، نام کشاورز، کد، وزن هر جعبه و وزن کل کارتن را دارد و معلوم است هر محصول برای چه کسی است. البته کشاورزانی هم هستند که خودشان سردخانه دارند؛ یعنی خودشان هم نگهداری می‌کنند و هم خرما را به فروش می‌رسانند. اما اگر کشاورز، بخواهد ما هم می‌توانیم کمک‌حال او در فروش محصولش باشیم. خریدار اما اگر به سردخانه بیاید، روندش کمی متفاوت می‌شود. زیرا او باید درخواست دهد و مزیت‌های خرمایی که می‌خواهد می‌گوید. ما هم می‌سنجیم و با کشاورز هماهنگ می‌کنیم؛ هر دو می‌آیند و مبادله انجام می‌گیرد.»
جالب است جز آنکه هر کشاورز می‌تواند نگهداری و فروش دسترنج سالانه‌اش را خود بر عهده بگیرد، حتی می‌تواند برندی هم داشته باشد که البته شاید کشاورزان تاجر بتوانند چنین کنند، کما اینکه برند خرمای کلوتا هم متعلق به اتحادیه تعاون روستایی استان کرمان است.

طبق نظر او، سبب گرایش کشاورزان منطقه به کشت خرمای مضافتی، «به خاطر بادهای شدیدتر است. همچنین گرمای اینجا طوری است که از گذشته، مضافتی بیشتر جواب داده است زیرا مقاومت بیشتری دارد و به همین خاطر اینجا بیشتر مضافتی کشت می‌شود. این اقلیم است که به شما می‌گوید، چه محصولی، بهترین نتیجه را می‌دهد.»

سلیمانی ضمنا از مراحل کاشت و داشت و برداشت هم گفت که ترتیب زمانی آن چگونه است: «کاشت نخل، به‌وسیله پاجوش صورت می‌گیرد و پس از نزدیک به بیست سال ثمر می‌دهد. اما فرآیند سالانه، در ماه‌های اسفند و فروردین انجام می‌شود. برداشت اما در ماه‌های مرداد و شهریور صورت می‌گیرد که البته آن هم در سه مرحله است.» او همچنین یادآور شد: «مضافتی، خرمای سخت‌تری نسبت به خرماهای دیگر است یعنی دشوارتر به بار می‌نشیند و عمل می‌دهد و حتی ممکن است محصول آن خشک شود، در نتیجه حساسیت بیشتری می‌طلبد.» 

حالا وقت آن رسیده بود که به دل نخلستان رفته و با یکی از نخل‌داران و خرماکاران گپی بزنیم و بدانیم خرما از کاشت تا برداشت، چطور و چگونه عمل می‌آید و در این راه، چه مصائب و مسائلی بر آن ها می‌گذرد. «علی مرادی»، صاحب یک زمین زراعی وسیع در نرماشیر است. با او همراه شدیم و در نخلستانش قدم زدیم که درباره مراحل کاشت گفت: «درختی که کاشتیم بعد از بیست سال بار می‌دهد. بعد هم که شکوفه داد باید با زحمت گرده‌افشانی کنیم. باید هرسال درخت را هرس کنیم تا آنکه بالاخره ثمر دهد. البته برداشت و بسته‌بندی هم پرزحمت است.» بعد، به سراغ برداشت رفت: «خوشه که با طنابی از جنس لیف خرما به درخت بسته شد، در هفت یا هشت نوبت تکانده می‌شود. هر بار هم زیر درخت پارچه‌ای که به آن چادرشب می‌گوییم، پهن می‌کنیم. هربار که نخیلات را می‌تکانیم، خرماهای خوب و بد را جدا می‌کنیم.»

او درباره تفاوت خرماهای خوب و بد اشاره کرد: «البته ما دیگر تجربه داریم و می‌فهمیم چه خرمایی مرغوب است چون خرما سه درجه دارد. وقتی خرماها جمع شد، روی فرش تمیزی می‌ریزیم و جداسازی می‌کنیم. خرمای درجه یک، عالی است، خرمای درجه دو، متوسط و خرمای درجه سه هم ضایعات است که این درجه‌بندی بستگی به پوست و گوشت و رطوبت خرما دارد. خرمای ممتاز، هم سنگین و پرگوشت و هم آب‌دار است و شیره دارد اما خرمای متوسط، به اصطلاح ما، دونَم است.»

مرحله بعدی، بسته‌بندی است که «خودمان کارتن می‌آوریم و در جعبه می‌ریزیم و به سردخانه تحویل می‌دهیم.» هرچند برای فروش و به ویژه در فصل برداشت، سروکله واسطه‌ها پیدا می‌شود که این برای کشاورزان، اصلا رضایت‌بخش نیست: «واسطه‎‌ها ما را بدخت می‌کنند و چون به هیچ‌جا دسترسی نداریم به آنها متوسل می‌شویم. این در شرایطی است که ما خرما را هر کیلو، شانزده، هفده‌هزار تومان فروختیم که با احتساب ۱۰ هزار تومان هزینه‌های جانبی مثل کارگر و کود و آب، حتی نصف فروش هم سود نمی‌شود و این در شرایطی است که برای ثمردهی یک نخل، باید بیست سال هزینه کرد. قیمت کود هم البته خیلی بالاست؛ کود دی آمونیوم فسفات، کیلویی ۵۰۰ تومان است و هر درخت باید پنج کیلو دریافت کند نه یک کیلو و این تنها هزینه کود ما برای یک روز است اما اگر بتوانیم کود ماکرو تهیه کنیم، تا ۶ ماه تامین می‌شویم.»

او همچنین گفت: «در تابستان‌ها، هر هفته و زمستان‌ها هر دوهفته آبیاری انجام می‌شود. نخیلات، بیست روز قبل و بیست روز بعد از عید شکوفه می‌زنند و باید گرده‌افشانی انجام شود و از بیست مرداد تا اول مهر هم برداشت صورت می‌گیرد.»
او درباره نخل‌داری که معتقد است «شغل پدری و ارثی ماست»، اضافه کرد: «محصول هر نخل متفاوت است؛ در در منطقه ما مضافتی که مشکی‌رنگ است، بهترین محصول را می‌دهد. کلوته که قهوه‌ای‌رنگ است و خوریک و هلیله که در زمستان می‌رسد هم البته در اینجا می‌توان برداشت کرد.»

او درباره تفاوت خرما و رطب نکته مهمی را متذکر شد: «خرما را چون آفتاب می‌دهند اصلا ترش نمی‌شود ولی رطب وقتی برداشت شد حتما باید به سردخانه برود. این مهم‌ترین فرق‌شان است.»

سردخانه‌های خرما را دیدیم و با کشاورزان هم گپ زدیم و تمام شد. دیگر غروب شده بود که در مسیر بازگشت به کرمان، آقای راننده‌ای که ما را می‌برد، نکته‌ای گفت که دیگران نگفته بودند. او از عرق کاشیکلو یاد کرد که محصول گرده‌افشانی نخیلات است. ماجرا هم این است که غلاف گل نخل یا همان خوشه درخت خرما، عضوی از درخت خرمای نر که به شکل غلاف چوبی با بافتی نرم است که در آن سلول‌های جنسی به‌صورت رشته‌هایی حاوی گرده وجود دارد و برای عمل گرده‌افشانی و باروری خرما که به صورت دستی انجام می‌گیرد از آن استفاده می‌شود. به بیان دیگر، خوشه خرما داخل پوشه‌ای به نام کوریشکو یا در زبان مردم محلی، کاشکیلو است که وقتی خوشه کامل رسید، پوسته را شکافته و بیرون می‌آید. این گرد که موجب باروری و محصول‌دهی نخلِ ماده می‌شود، آرد مانند است که از آن عرقی استحصال می‌شود که مسکن و آرام‌بخش اعصاب و روان است.

خرما حالا با تلاش های صورت گرفته به شکل مستمر بر تابلوی معاملات گواهی سپرده کالایی بورس کالا نقش می بیندد تا با دریافت لقب یک کالای بورسی از کشف قیمت شفاف و عادلانه و به دور از پیشنهادهای دلالان بر سر زمین ها برخوردار شود. اتفاقی که شاید بتوان آن را یک نقطه عطف در معاملات این محصول دانست. یادمان نرود خرما، مهم‌ترین کشت مردم جنوب ایران، از خوزستان تا سیستان و بلوچستان است و حالا می‌توان با بورسی شدن این محصول، حاصل دسترنج‌شان را ارج و اجر داد.